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Qu'est-ce que l'amidon ?

Lectures : 17944 septembre 2014

Structure amylopectine

Structure de l'amylopectine


L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve énergétique pour les végétaux supérieurs.

L'amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :

  • les graines (en particulier les céréales (maïs, froment) et les légumineuses),
  • les racines,
  • les tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.) ; dans ce cas il est appelé fécule.
  • les fruits (banane) où l'amidon a pour fonction de stimuler la dispersion des graines (quand il y en a) par des animaux.

Biosynthèse

Les plantes produisent l'amidon en convertissant d'abord le glucose-1-phosphate en ADP-Glucose grâce à l'enzyme glucose-1-phosphate adenylyltransferase. L'enzyme synthase de l'amidon ajoute ensuite l'ADP-Glucose à une chaîne en croissance d'unités AGU via les liaisons a (1-4), libérant de l'ADP et créant l'amylose.

L'enzyme de branchement de l'amidon crée des liaisons a (1-6) entre ces chaînes, créant la molécule d'amylopectine. Plusieurs formes de ces enzymes existent, ce qui rend la biosynthèse de l'amidon extrêmement complexe.

Digestion de l'amidon

Lors de la digestion, les molécules d'amidon se dissocient en chaînes glucanes linéaires, elles-mêmes dissociées en glucoses simples et assimilables par le système digestif. Les amylases, présentes dans la salive ainsi que dans le suc pancréatique, permettent l'hydrolyse de l'amidon en dextrines (dont l'isomaltose), maltose (un diholoside) et glucose (un ose). Par la suite dans l'intestin, deux enzymes, la maltase et l'isomaltase, finissent l'hydrolyse des dextrines et du maltose en glucose.

La digestion est d'autant plus rapide que la proportion d'amylopectine est importante et celle d'amylose faible dans l'amidon digéré. En effet, la formation hélicoïdale de l'amylose ne favorise pas l'accessibilité des enzymes.

Une molécule de réserve d'énergie

Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet, la présence de glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau.

L'amidon est une forme de réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au microscope : les amyloplastes.

Intérêt dans la ration ?

Même si les ruminants ont pour spécificité de digérer les parois végétales, celles-ci montrent leurs limites lorsqu'un veut concentrer en énergie les aliments des ruminants en conduite intensive. L'apport d'amidon permet de concentrer les rations des ruminants à fort potentiel.

Utilisé à trop haute dose, l'amidon peut conduire à l'acidose, maladie métabolique des ruminants. La survenue et la gravité de ces acidoses va dépendre du type d'amidon, les amidons à dégradation "rapide" ("amidon rapide" dans le blé par exemple) à la différence des amidons à dégradation lente ("amidon lent" dans le maïs par exemple).

Sources :

Première partie : Wikipédia et image : Wikipédia

 

Source : http://www.abc-eleveurs.net/elevages/dossiers/538-qu-est-ce-que-l-amidon

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